2011/12/22
～食べごろ 旬の食材紹介～
◆春の七草◆
お正月開けの１月７日は七草の節句です。春の七草「セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ」で作る「七草粥」を食べて、無病息災を祈る習わしがあります。
スズナはカブ、スズシロはダイコンのことです。これらは一年を通して、また、セリは冬から春にかけて店頭で見かける野菜です。その他はあまり見かけませんが、１月７日頃には七草がそろったものを店頭で見かけるようになります。
七草粥には、年末から年始にかけてお酒やごちそうを食べる機会が多く、疲れがでている胃を休め、冬に不足しがちなビタミンを補給して体をいたわるという意味もあります。あっさりしたお粥を食べながら、日本の伝統にふれてみませんか。
◆ごぼう◆
正月料理の「たたきごぼう」や「煮しめ」などに使われるごぼう。土の中に長く根を張るため、土台を固めて堅実に暮らせるようにという願いが込められます。
食物繊維を豊富に含み、ごぼうの食物繊維には水溶性と不溶性がバランスよく含まれています。水溶性は血糖値の上昇を抑制したり、コレステロールを体外に排出します。不溶性は大腸で水分を含んで便のガサを増やして便秘を防ぎ、腸内をきれいにします。ごぼうの食物繊維はこれらの働きで、生活習慣病や肥満を予防します。
ごぼうは、皮にうま味や香りがあります。汚れはたわしで洗い流すか、包丁の背でこそげとる程度のほうがうま味も香りも残ります。切った後はアクで変色しやすいので、水（酢水）にさらします。（うま味を逃がさないよう水にさらす時間は短時間で）
泥つきごぼうは新聞紙に包んで冷暗所で、洗ったものはビニール袋に入れて冷蔵庫で保管します。
【ごぼうとみかんの皮のきんぴら】を紹介します。
冬の果物といえば「みかん」。食べ終わったみかんの皮を料理に使います。
〈３～４人分〉
・ごぼう ・・・１００ｇ ・水 ・・・大さじ３
・ミカンの皮・・・１個分 ・酒 ・・・大さじ１
・サラダ油 ・・・適量 ・みりん・・・大さじ１
・唐辛子 ・・・適宜 ・砂糖 ・・・大さじ１
・しょうゆ・・・大さじ１
・ごま ・・・適宜
〈作り方〉
①ごぼうはたわしで汚れを落として、ささがき（または細切り）にする。みかんの皮はよく洗い、細切りにする。
②フライパンを熱して油をひき、唐辛子とごぼうを入れて炒める。しんなりしてきたらミカンの皮、水、調味料を加えて水分がなくなるまで（ときどき調味料をからめながら）煮る。最後にごまをふる。
～知りたい！食の基本～
◆野菜の選び方◆
野菜によって実る時期に違いがあり、それぞれの野菜が実る時期を旬（出回り期）といいます。最近ではハウス栽培が盛んになり、一年中いろいろな野菜を食べることができます。
旬または一年中食べられる野菜のどちらも鮮度が良いほうがうま味や香り、食感などが良くておいしく、栄養価も高いものです。
新鮮な野菜を選ぶためには、野菜によって見るポイントが違うので紹介します。
◎ごぼうや大根、にんじんなどの根菜
・ひげ根が少ない
・ハリ、つやがあり重みがある
・割れていない
◎いも類
・じゃが芋→緑の部分や芽が出ていない、形がよく皮にハリがある
・里芋 →泥つきで湿っている、実が湿っている
・さつま芋→真ん中にふくらみがある、傷や黒ずみが少ない
◎ほうれん草や白菜などの葉野菜
・色つやがよく、傷が少なく、みずみずしい
・巻きがしっかりしていて重みがある
◎トマトやなすなどの実野菜
・ガクやヘタがピンと張り、産毛やトゲがある
・皮にハリがあり、色むらがなくつやが良い
・固くしまって重みがある
