2011/10/04
～食べごろ 旬の食材紹介～
◆栗～くり～◆
木の実なので秋が旬です。この時期、炊き込みご飯や煮物、蒸し物などの多くの料理に栗が使われ、秋を代表する食材の一つです。また、和菓子や洋菓子にも栗を使ったものが多く登場します。
そして、日本の正月には欠かせない「おせち料理」にも栗を使った「栗きんとん」があります。普段の食事とは違う「ごちそう」に栗が使われるのは、砂糖が普及する前の甘味として栗が貴重なものだったからでしょう。
日本産の和栗は、粒が大きく甘味が強いのが特徴です。しかし、渋皮がはがれにくいのが難点。中国栗の「天津甘栗」のように簡単に渋皮がはがれません。
店頭や栗拾いなどで生の栗が手に入る時期です。栗を選ぶときには、ふっくらしていて色つやの良いものを選びましょう。割れていたり、穴のあいているものは中が痛んでることがあります。
【栗の渋皮煮】渋皮を残して鬼皮をむき、アクを抜いてから甘く煮ます。手間はかかりますが、栗が出回る時期にしか作ることができない秋の味覚です。
◆柿～かき～◆
１０～１１月に出回る秋が旬の果物。そのまま食べられる甘柿では、四角い「次郎柿」、丸みをおびた「富有柿」が代表的。
ビタミンＣを多く含む果物というと柑橘類を思い浮かべますが、甘味が強い柿にもビタミンＣは多く含まれます。みかんの２倍量を含んでいます。
オレンジ色が鮮やかな果実にはカロテンやリコピンも多く含み、免疫力を高めたり、細胞の老化防止の効果があります。朝晩と日中の気温差があり体調を崩しやすい時期です。柿を食べて免疫力を高めましょう。
柿はそのまま食べるだけでなく、白和えやなます、サラダなどの料理にも使います。サラダに入れた時にはゴマドレッシングで食べてみてください。意外と合います。
もともと柿は渋いもので、甘柿は突然変異種。甘柿よりも渋柿の方が種類が豊富です。
◎渋柿が手に入ったら「干し柿」を作ってみましょう。
渋柿は枝がついた状態で売っています。
① 柿はヘタについている枝の部分を残すように皮をむく。
② 枝の部分をヒモに結んでいく。（１本のヒモに５つ程、または、ヒモの両端に１個ずつなど干しやすいように）
③ ②を熱湯にさっと通す。
④ 日当たり、風通しの良いところにつるして乾燥させる。（２週間を目安に好みの硬さに）
干して１週間。表面は乾いていますが、中はとろっと生の状態。渋みは抜けて甘くなっています。
干して２週間。大きさによって乾燥具合に違いがありますが、干し柿という風味と食感がでています。
味見をしてみて、好みの乾燥具合で食べてください。乾燥具合で、保存できる期間に違いがでるので注意してください。
※干し柿のまわりにつく白い粉は、柿に含まれる糖分の結晶です。
～知りたい！「食」の基本～
◆しょうゆみりん◆
みりんとしょうゆを同量で併せて煮立たせたもの。麺類のつゆや天つゆ、たれのベースになります。時間があるときに作っておくと便利です。
（作り方）
① みりん２００ｍｌとしょうゆ２００ｍｌを鍋に入れ火にかける。
② 沸騰したら弱火にして、アルコールの匂いがなくなれば火を止める。
③ 冷まして冷蔵庫で保存。
※使うときには「だし汁」で薄めて使います。料理によって濃さを調節してください。また、「たれ」など甘みを足したい場合には砂糖を加えてください。
