こども園の給食室巡回・指導について

名前：こども園課日付：2016/01/04 09:58:10

　こども園の給食室巡回指導で実施する支援として、「微生物汚染の管理教育」と「アレルゲン物質の拭き取り」の必要性についてご意見いただきました。

１．こども園給食室における微生物汚染の管理及び教育について

微生物汚染の管理教育は、食の安全の確保のため重要な施策であり、本市では次のような取り組みを進めています。

・毎年複数回、調理員に対する大量調理施設衛生管理マニュアルを基にした衛生研修等を開催し、手洗い、食品の温度管理、加熱調理や食品の洗浄殺菌等についての教育・指導を実施しております。

・こども園給食室巡回の際に、各給食室の日頃の衛生管理体制について確認し、併せて「ＡＴＰふき取り検査」を実施し、検査結果を基にした教育・指導を実施しております。

・こども園給食等に使用する食材料や製品について、一般生菌、大腸菌群、サルモネラに関する検査を年間３回実施する等、検査結果を衛生管理の評価及び教育に活用しております。

・保健所による給食施設の立入検査の際、各施設で衛生検査（大腸菌群スタンプ検査）を実施し、この検査結果も参考に教育・指導を実施しております。


２．アレルゲン物質の拭き取りについて

　アレルゲン物質の拭き取りの重要性については認識しておりますが、こども園の給食は、子どもの発育や健康の保持・増進等を目的とし、集団を対象に作っていますので、給食室には、食物アレルギーに対応するための専用の場所がない等の理由により、現在、アレルゲン物質の拭き取り結果を調理に活用することが困難な状況です。このため、食物アレルギーを有する子どもには、次のような対応をしています。

・食物アレルギーを有する場合は、集団を対象に作成した献立を一律に適用することが困難なことがありますが、特に重篤度の高い原因食物の「そば」と「落花生（ピーナツ）」については、「安全性」を最優先に考え給食での提供は控え、また、発症数の多い原因食物の「卵、乳、小麦、えび、かに」については、同じ原因食物の使用日を週単位で検討し、使用しない日を作る等考慮しています。

・現在、こども園における食物アレルギー対応の多くは、残存する食物アレルゲンの微量混入まで完全な除去の管理が必要なことは稀であり、残存する食物アレルゲンの微量混入まで完全な除去の管理が必要でない場合は、保護者等と、こども園関係職員で定期的に給食対応について詳細な献立表を基にした話し合いを行い、こども園の対応について保護者の御了解をいただいているところであり、当面このような方法を継続してまいります。


　今後も、安全・安心な給食を園児に提供するため、給食室の巡回・指導等により、こども園給食室の安全の確保に努めてまいります。