たべしずねっと　～静岡市食の安全・安心ホームページ～

　料理店などでも、「この肉は新鮮だから」と生やよく加熱しない状態で食べさせることがありますが

「新鮮だから大丈夫」というのは大間違いです。　

　最近、バーベキューや焼き肉店などで、レバ刺し、ユッケ、鶏の生肉を食べて食中毒を起こす例が増えています。

　原因のひとつは、鶏肉の表面や牛レバーについていたカンピロバクターという細菌です。

　この細菌は、もともと動物の消化管の中にいますが、下の図のように肉にする作業の中で消化管が傷つけられると、肉やレバーを汚染します。レバーでは胆管など内部にいることもあります。
 

　スーパーで売られている鶏肉の50～70%にカンピロバクターがついていたという調査結果もあります。

　また、カンピロバクターは食中毒だけでなく、ギラン・バレー症候群という神経の病気を引き起こす誘因となっているという説もあります。

　牛レバ刺し、ユッケなどでは、O-157 、O-111などの病原性大腸菌による食中毒が多発しています。
　こちらも、もともと牛の腸内にいた菌が、解体時に肉やレバーを汚染します。また、レバーの内部からも菌が見つかっています。

　生肉での食中毒事件多発を受けて、厚生労働省は生食用食肉（牛肉）の規格基準を定め、平成23年10月1日より施行されました。その中では生食用食肉の加工や調理に必要な施設の基準、肉の取り扱い（表面から深さ1cm以上までの加熱処理等）、細菌検査の基準、取扱者の要件等が決められていますが、この規格基準でさえ生肉の安全を保証するものではありません。

　また、レバーについては内部にもに菌がいるので表面を加熱しても菌を殺すことはできません。鶏肉、豚肉については生食用の基準自体がなく、そもそも生で食べるべきではないと考えられています。

　カンピロバクターや病原性大腸菌は肉の表面で増えることはなく、時間がたてば死んでしまいますが、逆に新鮮な肉ほど元気な菌がたくさんついていることになります。

　抵抗力の弱いお年寄りや子どもさんでは重症化する傾向があり、生肉、レバ刺しを食べさせるのはたいへん危険です。

　加えて、肉は加熱しても、生肉を扱った手や器具で他の食材をさわって菌をつけてしまうこともあるので、肉を扱った後の手洗いや器具の使い分け、消毒も大切です。

参考：腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省ホームページ）

 　　　生食用食肉（牛肉）の規格基準設定について（静岡市食品衛生課のサイト）